• 4 grosses betteraves OU 8 moyennes betteraves

Mayonnaise

• 1 jaune d'oeuf
• 30 ml (2 c. à soupe) de vinaigre de riz
• 15 ml (1 c. à soupe) de moutarde de Dijon
• 180 ml (3/4 tasse) d'huile de tournesol ou de canola
• 15 ml (1 c. à soupe) d'eau, environ
• Sel et poivre

Garniture

• 375 ml (1 1/2 tasse) de mâche
• 60 ml (1/4 tasse) de graines de tournesol
• 2 paquets de 100 g de fromage de chèvre non affiné à pâte fraîche

PRÉPARATION

1. Dans une casserole d'eau bouillante salée, cuire les betteraves à feu doux à moyen environ 1 h 15 ou jusqu'à ce qu'elles soient tendres, selon la grosseur. Les plonger dans de l'eau glacée jusqu'à refroidissement complet. Peler et trancher finement à la mandoline. Réserver.

Mayonnaise

2. Dans un bol ou un petit robot, mélanger le jaune d'oeuf, le vinaigre et la moutarde. Ajouter environ le premier tiers de l'huile, goutte à goutte, en fouettant continuellement. Lorsque la mayonnaise commence à prendre, ajouter le reste de l'huile en un filet, toujours en fouettant. Ajouter l'eau pour obtenir une mayonnaise plus coulante. Saler et poivrer.

Garniture

3. Tapisser de grandes assiettes de tranches de betteraves. Garnir de mâche et des granes de tournesol. Émietter le fromage de chèvre sur les carpaccios. Napper de longs filets de mayonnaise.